Wirtshaus Küchengeheimnis

Gebackenes Kitz auf Kartoffel-Vogerl & Kresse-Salat

Beschreibung:

Das Kitz samt den Knochen in kleine Stücke teilen, kurz unter kaltem Wasser abbrausen, um sie von Knochenresten zu befreien und gut trockentupfen. Leicht salzen.

Das vorbereitete Gemüse im heißen Öl leicht glasig werden lassen und mit Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer würden. Mit Noilly Prat, Weißwein und heißem Wasser ablöschen, die Kitzstücke hineinlegen und so viel heißes Wasser angießen, dass alles gut bedeckt ist. Aufkochen und bei sanfter Hitze etwa 1 Std. leise köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Im Fond erkalten lassen.

In der Zwischenzeit für den Salat die Kartoffeln waschen und in der Schale kochen. Die Kartoffeln noch heiß schälen und ausdampfen lassen.

Senf mit Essig, Rinderbrühe, Salz, Pfeffer, Schalotten und Öl gut verrühren. Die noch warmen Kartoffeln in Scheiben schneiden und in die Marinade geben. Die Kartoffeln abkühlen und durchziehen lassen. Die Kresse und den Vogerlsalat verlesen, waschen und von den Stielen befreien. Erst vor dem Servieren locker unter den Kartoffelsalat mischen.

Die Kitzstücke aus dem Fond nehmen, sehr gut trockentupfen und mit Salz, Pfeffer würzen. Mehl und Brösel in zwei tiefe Teller geben, die Eier in einem dritten Teller gut verschlagen. Die Kitzstücke zuerst in Mehl, dann in Eier und zum Schluss in den Brösel wenden. Diese Panade leicht andrücken und die Kitzstücke im 180 Grad heißen Fett schwimmend rundherum goldgelb backen. Auf Küchenpapier gut abfetten lassen und mit dem Kartoffel-Kresse-Salat anrichten.

Zutaten:

Für das Kitz:

1/4 küchenfertiges Kitz ohne Innereien

Salz

2 Zwiebeln gewürfelt

2 Karotten gewürfelt

1-2 Stangen Staudensellerie geputzt und grob geschnitten

2-3 EL Öl

1 Knoblauchzehe

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt

5-6 weiße Pfefferkörner