Besuchsbericht Gasthaus Nester // Stumm i. Z.

vom 26.01.2017

Heute führt mich mein Weg nach Stumm im Zillertal ins Gasthaus Metzgerei Nester der Familie Hauser. Das Haus liegt mitten im Dorf und präsentiert sich einladend. Der Boden der Gaststube ist mit hellen Holzdielen ausgelegt, die Tische und Stühle und Teile der Wände sind mit diesem Holz gefertigt und vermitteln Tiroler Flair das die Tradition mit der Moderne stimmig verbunden hat. Die Bedienung empfängt mich freundlich und begleitet mich zu meinem Tisch.
Die Speisekarte präsentiert sich ausgesprochen Appetit anregend. Es ist selten der Fall, dass ich jedes Gericht gerne bestellen würde. Es finden sich unter anderem Tiroler Steinschaf Lamm, Zillertaler Ofenleber, Beuscherl, Scheiterhaufen und vieles mehr. Ganz speziell bietet Herr Hauser einen Nester BBQ Teller an. Ich konnte im Zuge der Agrar Marketing Kontrolle die hauseigene Metzgerei sehen. Im Kühlraum hing ein Stier-Rücken am Knochen bereits drei Wochen. Die Marmorierung war sensationell und auch die sous-vide gegarten Fleischteile des Gerichts konnte ich aus der Nähe ansehen. Daraufhin musste ich einfach diesen Teller bestellen.
Zur Vorspeise habe ich mir eine kleine Portion Ofenleber erbeten. Tja, heute werde ich wieder aus dem Lokal rollen, denn zu allem Überfluss findet sich auf der Dessert Seite ein Scheiterhaufen. Kindheitserinnerungen werden bei diesem Klassiker wieder wach. Wenn es irgendwie geht, muss ich das bestellen.
Vorweg bekomme ich hausgemachtes Bauernbrot mit Groig`n Schmalz (außerhalb des Zillertals auch Grammelschmalz genannt), das natürlich auch selbst gemacht ist und vorzüglich schmeckt. Die Vorspeise wird in einem tiefen Teller serviert. Optisch eine Augenweide, wurde die Ofenleber auf Speckkraut angerichtet. Drei Löffel Kartoffelpüree waren im Dreieck herum angerichtet und mit je einem violettem Kartoffelchip und Kresse garniert. Abgerundet wurde das Gericht mit einem kräftigen Jus. Geschmacklich war es einfach nur zum Niederknien. Die Ofenleber kompakt, aber doch sehr soft in der Textur. Das Speckkraut hatte noch etwas Biss, war dezent gewürzt und das Püree mit etwas Muskat abgerundet. Röstzwiebel gab dem Gericht den letzten Pfiff. Ein rundum gelungener Einstieg. Der BBQ-Teller war optisch einfach überwältigend.
Das Schmorgemüse war der Jahreszeit entsprechend angepasst. Zweierlei Karotten, Zwiebel, rote Rüben und Schwarzwurzeln wurden in Rotwein leicht geschmort, hatten aber noch Biss. Die hausgemachten Wedges waren apart in einem kleinen Metall-Körbchen mit einem Paprika-Dipp toll in Szene gesetzt. Die Krönung war jedoch das Fleisch. Das Strip-Steak hätte man mit der Gabel zerteilen können. Es war unglaublich zart und durchgehend medium gebraten. Die Rinderrippe und auch der Schweinebauch waren schon beim bloßem hinsehen auseinander gefallen.
Das Fleisch war aber trotzdem saftig, bedingt durch die schonende Garmethode namens „sous-vide“. Bei dieser Methode wird das Fleisch unter 100 °C schonend im Wasserbad gegart. Dadurch bleibt der Geschmack erhalten, und das Fleisch wird butterweich und bleibt trotzdem saftig. Die dazu gereichte Kräuterbutter habe ich nur zu den Kartoffeln genommen, denn ich wollte den tollen Geschmack des Fleisches nicht verfälschen. Zum Dessert konnte ich nur noch eine Kugel hausgemachtes Frozen-Joghurt-Banane als Dessert nehmen.
Mit dem Herrn des Hauses, Georg Hauser hatte ich ein ausführliches fachlich orientiertes Gespräch. Auch heute konnte ich wieder beobachten, dass die Familie Hauser an einem Strang zieht und aus Überzeugung Gastronomen sind. Ich bin von den Wirtsleuten, deren Engagement und Fleiß überaus beeindruckt. Ich kann das Gasthaus Nester nur wärmstens als tolles authentisches Tiroler Wirtshaus empfehlen, das auf allerhöchstem Niveau die Gäste verwöhnt.
Das Qualitätssiegel für das Jahr 2017 habe ich gerne überreicht. Ich freue mich schon auf den nächsten Besuch. Donnerstag, 26. Jänner 2017