Besuchsbericht // Landgasthof Bogner, Absam

vom 09.02.2013

Bei meinem Eintreffen werde ich von der Chefin des Hauses, Frau Claudia Strasser herzlichst begrüßt. An der Schank bereitet sie Getränke für den Service zu, mit einem Auge hat sie stets die Rezeption im Blick. Die Stuben/Lokalitäten sind sehr gut besucht, gerne nehme ich an einem der erhöhten Tische Platz. – Somit habe auch ich das geschäftige Treiben im Blick.
Herr Stefan Strasser macht „den Pass“ und annonciert die Speisenbestellungen. So wie es sich für einen gestandenen Gastronomen und Küchenchef gehört. Das heißt, die Schlüsselpositionen des Hauses sind durch die Eigentümer besetzt. – So wie es in einem nachhaltig geführten, touristischem Unternehmen Sinn macht. Dann ist Erfolg nicht eben nur Zufallssache sondern gewollt. Und Familie Strasser erbringt unermüdlichen Einsatz, zum Wohle der zahlreichen Gäste und auch für die doch erhebliche Anzahl an Mitarbeitern.
Frau Monika im Service begeistert mich durch ihre freundliche Umgangsform. Sie stammt aus Neu-Rum (ich war neugierig). Mir gefällt es, wenn ServicemitarbeiterInnen natürlich, freundlich, flink und „aufgstellt“ sind. Dies ist ein Teil der Tiroler Wirtshauskultur. – Und diese wird im Landgasthof Bogner vorbildlich gepflegt.
Vorbildlich ist auch die neugestalte Speisenkarte. Bisher hatte ich immer einen Favoriten im Unterland, der meines Erachtens die attraktivste und verkaufsfördernde Speisenkarte hatte. Familie Strasser hat diesen nunmehr abgelöst. Ich habe im Auftrag des Kulinarischen Erbes Österreichs im Jahr 2009 ein Regelwerk/Handbuch für alle österreichischen Wirtshauskulturen geschrieben. Alleine der Gestaltung von Speisenkarten habe ich 11 Seiten gewidmet. Manche Gastronomen haben nämlich noch immer nicht begriffen, wie wichtig eine ansprechende und attraktiv gestaltete Speisenkarte für den Betrieb ist.
Familie Strasser hat hier für mich eine Vorbildfunktion. Schon alleine deswegen lohnt es sich, den Landgasthof zu besuchen. Aber nicht nur deswegen, sondern vor allem auch wegen der Kulinarik.
Als Tagesempfehlung gab es eine Kartoffelcremesuppe mit Schwarzbrotwürfel. In einer hübschen Porzellantasse bekam ich eine sämige, geschmackvolle und tadellos zubereitete Suppe. Ein sehr guter Speisenauftakt an diesem wirklich kalten Wintertag. Dazu gab es reichlich geröstete Brotwürfel sowie fein geschnittenen Schnittlauch.

Als Hauptgericht erbat ich mir eine kleine Portion Burgunder Rindsbraten mit Kroketten und Blaukraut. – Die Scheibe vom Rindsbraten war zart und saftig, sie stammte vom weißen Scherzel. Dieses Schmorfleisch vom Rind tendiert eher trocken zu werden, durch fachlich korrekte Zubereitung sowie einem neuartigen Gargerät einer renommierten Herstellerfirma war das Fleisch tadellos. Die Rotweinsauce hatte eine ebenso schöne Farbe wie auch einen ausgezeichneten Geschmack. Besonders hat mir gefallen, dass sie nicht zu sehr gebunden war. Auch das im Hause hergestellte Blaukraut war sehr gut. Es hatte einen schönen Glanz und eine sämige Konsistenz. Die Kroketten entpuppten sich als gebackene Kartoffelbällchen.
Das Fleischgericht kann, ebenso wie die Suppe mit sehr gut beurteilt werden.
Obwohl es viel zu tun gab und noch mehr zu tun geben wird nahmen sich die Wirtsleute Zeit, ausgiebig mit mir zu Plaudern. Am Nachmittag war der Kinderfasching angesagt und so war zu erwarten, dass sich in kürzester Zeit alle Stuben bis zum letzten Platz füllen werden.
Von der Speisenkarte war ich so angetan dass ich diese noch eingehendst studierte. – Der Spruch: „ein Bild sagt mehr als tausend Worte“ ist hier zutreffend. Alles ist stimmig, die klare Schrift, die gute Lesbarkeit, die optisch perfekte Aufbereitung. Stefan sagt mir, wir haben im letzten Jahr die Speisenkarte vergrößert (er meinte das Format) aber das Angebot verkleinert. – Unisono Applaus – denke ich mir. Hier hat man längst begriffen, worum es geht. Eine zu umfangreiche Karte bringt keinen einzigen Gast mehr. Im Gegenteil: der informierte Gast wundert sich ja, wie man bei einem großen Angebot Qualität, Frische und Güte anbieten kann. – Das funktioniert in der Praxis auch nicht! genießen. entspannen. Wohlfühlen
Dies ist das Credo des Hauses und das ist in jedem Falle zutreffend.
Folgende Überschriften habe ich aus der Speisenkarte entnommen:
- Für den großen Hunger der kleinen Gäste - Nicht nur für den Suppenkasper - Sündhaft zart und himmlisch gut - Fisch verliebt - Zum Vernaschen süß - Poesie aus Flaschen – unsere Weine
Im „Hause Strasser“ versteht man es glänzend, die Tradition mit der Moderne zu vereinen. Hier sind Könner am Werk. Wie ich die beiden Unternehmer befrage, wie denn das Geschäft läuft meinen beide wie aus einem Munde: „Hervorragend“. – Warum wundert mich das nicht?
Hier wird mit System und Nachhaltigkeit gearbeitet. Es war wieder sehr angenehm bei Familie Strasser in ihrem Landgasthof Bogner in Absam.
Samstag, 9. Februar 2013 Ernst Schmiedhuber