Tournedos vom Jungrind mit Spargel und Tiroler Sauce

Beschreibung:

Zubereitung:

Den weißen Spargel schälen, beim grünen Spargel nur das Holzige wegschneiden.

Bei der Tomate den Strunk herausschneiden und am anderen Ende einritzen, dann

kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, entkernen und in Würfel schneiden.

Die Butter klären (erhitzen bis sie klar wird) dann über Dampf die Eidotter und den Weißwein schaumig schlagen und danach vorsichtig die geklärte Butter einrühren.

Würzen mit Salz, Pfeffer, Tabasco, Worcestershire, Estragon und Petersilie gehackt.

Saft von der Zitrone und die Tomatenwürfel dazugeben und mit etwas Suppe oder

Hühner- oder Gemüsefond in die gewünschte Konsistenz bringen.

Die Steaks in einer Pfanne mit Öl auf allen Seiten gut anbraten zum Schluss noch den Rosmarin und den Knoblauch etwas mitrösten dann in einer Alufolie ca. 8-10 Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit den Spargel in Salzwasser mit einer Prise Zucker nicht zu lange kochen und danach sofort mit der Tiroler Sauce und den Steaks die auf dem Teller erst mit etwas Meersalz beträufelt werden anrichten. 

Zutaten:

• Zutaten:

  10 Tournedos: kleine Steaks vom Anfang oder Ende eines Filets

  Meersalz, Pfeffer, Rosmarin, Knoblauchzehe

   

  grüner und weißer Spargel pro Person 2 bis 3 Stangen

  ¼ kg Butter

  2 Eidotter

  1/8 l Weißwein

  Rindersuppe oder Hühner- oder Gemüsefond

  1 Tomate, 1 Zitrone

  Estragon und Petersilie

  Salz, Pfeffer, Tabasco, Worcestershire

Tipps:

Spargel schmeckt am Besten zur Spargelzeit im Mai!