Besuchsbericht // Landgasthof Linde, Stumm

vom 02.08.2012

Wenn die August-Sonne ihre ganze Kraft entfaltet und sich die prächtigen Gewächse unserer Erde, schwer von ihrer Frucht, in leichten Sommerbrisen wiegen, verzaubern Duft und Farbenspiel von blau blühenden Kornblumen, frischem Lavendel und zarten Rosennoten unsere Sinne. – Zeit für eine reichhaltige Ernte, Zeit für einen sinnlich-kulinarischen Ausflug in die Welt der heimischen Zutaten. Aus unserem eigenem Kräuter- und Gemüsegarten verwöhnen wir Sie mit delikaten Hauptspeisen und Beilagenkompositionen, zubereitet aus knackigen Bohnen, frischen Brokkoli, Tomaten, Karfiol, Roten Rüben, Zucchini, Wirsing…..
So steht es in der Speisenkarte vom Landgasthof Linde geschrieben. – UND SO IST ES AUCH!
Ich sitze im wunderschönen Garten vom Gasthof und beobachte die zahlreich anwesenden Gäste. Denn, ein wesentlicher Teil meiner Aufgabe als Tiroler Wirtshausberater besteht auch im BEOBACHTEN! Stets versuche ich, mit den Augen der Gäste zu sehen und mit den Ohren der Gäste zu hören. Ich erkenne ausnahmslos zufriedene Gesichter. Es sind Geschäftsleute, Familien mit Kindern und einzeln reisende Gäste anwesend. Im „Salettl“ findet eine kleine Familienfeier statt, nächst meinem Tisch sitzt eine Familie aus dem hohen Norden und ist vom Ambiente und vom Dargebotenen begeistert (so was gibt’s bei uns nicht) – höre ich sie sagen.
Auch ich bin begeistert. Das Haus, der Garten, die gesamte Anlage ist topp gepflegt. Ich lasse meine mehr als 44 Berufsjahre Revue passieren und erinnere mich besonders an meine 14 Wanderjahre in der Schweiz, in Deutschland und in England. Uneingeschränkt darf ich feststellen, dass der LANDGASTHOF LINDE von Herrn Hannes Ebster mit den besten Häusern dieser Art in Europa mithalten kann. – Sowohl von der Einrichtung und Ausstattung wie auch vom kulinarischen Angebot. Und schon bin ich beim eigentlichen Thema meines jährlichen Beraterbesuches:
Der Junior des Hauses, Herr Georg Ebster hat erst kürzlich seine fünfjährige Ausbildung zum Tourismuskaufmann mit Matura abgeschlossen. Nunmehr ist er mit Begeisterung im elterlichen Betrieb tätig. Am Vormittag betreut und verwöhnt er mir einer sehr persönlichen Note die Gäste des Hauses, ab mittags ist er beim Vater in der Küche tätig.
Einen besseren „Ausbildungsplatz“ kann er ohnehin nicht haben. Georg ist offensichtlich bei den Gästen sehr beliebt, denn er überzeugt durch seine natürliche Freundlichkeit und vor allem durch seine kompetente Arbeitsweise.
Nachdem Herr Hannes Ebster sowohl die regionale wie auch die saisonale Küche „zelebriert“ nimmt er auch beim Kulinarischen Erbe teil. Dafür wurde er mit dem AMA Gastrosiegel ausgezeichnet. Der Bezug von heimischen Grundnahrungsmitteln wird somit garantiert und von mir jährlich überprüft. Daher habe ich die Möglichkeit, auch „hinter die Kulissen“ zu schauen. Und ich darf mit Fug und Recht behaupten, dass das Einkaufsverhalten, die Lagerhaltung, die Bevorratung und vor allem die Zubereitungsweise im „Hause Ebster“ vorbildlich sind.
Daher entscheide ich mich nach eingehendem Studium der Speisenkarte wie folgt: Zillertaler Ofenleber mit Speckwirsing und Erdäpfelpüree. Die freundliche Service-Mitarbeiterin Alice (sie stammt aus Stumm) serviert mir jedoch nach einer kurzen Wartezeit vorerst einen Gruß aus der Küche.
Der Kalbskopf mit Tomatenvinaigrette und Wildkräuter ist eine optische Augenweide und ein kulinarischer Hochgenuss. Der zarte und weiche Kalbskopf ist noch warm, die Tomatenwürfel sind leicht sauer mariniert, dazu gibt es essbare Blüten, logischerweise aus dem hauseigenen Bauern-garten, ein halbes Wachtelei und eine hübsche Garnierung mit etwas Balsamico-Glace. Dieses „Entree“ ist mehr als vielversprechend.
Der Chef des Hauses lässt es sich offensichtlich nicht nehmen, mir noch ein weiteres Geschmackserlebnis zu kredenzen. In einer Mocca-Tasse bekomme ich ein leichtes Tomaten-Zwiebelsüppchen mit Basilikumsorbet. – Einfach himmlisch. Diese geschmackliche Harmonie (ich möchte behaupten, es ist eine herrliche Symbiose). – Hier wird Kochkunst auf höchstem Niveau praktiziert! Das Sorbet wird mit Zitronen und Strauchbasilikum zubereitet und es ergibt ein phantastisches Geschmackserlebnis. – Nun komme ich noch ins Schwärmen, es bleibt aber jedem Leser dieser Zeilen unbenommen, meinen Bericht auf seine Richtigkeit zu überprüfen. – VOR ORT!
Nun aber zu „meiner“ Zillertaler Ofenleber. Ich bin ein großer Freund von Innereien. Aber, - das ist nicht jedermanns Sache und vor allem ist es Vertrauenssache. Das Vertrauen zur Küche von Herrn Hannes Ebster habe ich ohnehin ohne Einschränkung. Die Leber ist flaumig und wohlschmeckend, das Püree ist nach allen Regeln der Kochkunst zubereitet. Der Wirsing ist noch auf „Biss“ gegart, die leicht gebundene Sauce hat einen sämigen Glanz und einen ausgezeichneten Geschmack. Besser kann man diesen Zillertaler Klassiker nicht zubereiten.
Zusammenfassend darf ich uneingeschränkt behaupten, dass die kulinarischen Leistungen von Herrn Ebster und seinen Mitarbeitern zu den besten des Landes zählen (ich habe die Vergleichsmöglichkeit). Die Service- und Dienstleistung von Frau Alice und ihrer Kollegin Martina, sie absolviert ihr Praktikum im Landgasthof Linde, kann auch mit sehr gut beurteilt werden. Die jungen Damen überzeugen die anwesenden Gäste und mich durch ihre Freundlichkeit, Höflichkeit, Umsicht und fachlicher Kompetenz. Es war wiederum ein vollendeter Genuss im Landgasthof Linde der Familie Ebster.
Donnerstag, 2. August 2012 Ernst Schmiedhuber