Besuchsbericht // Gasthaus Himmelhof, Schwaz

vom 20.03.2013

Das es zur Qualität keine Alternative gibt, darüber bin ich mir mit dem Chef des Hauses, Herrn Erich Harasser völlig einig. Das wir keine Systemgastronomie wollen steht auch außer Streit. Aber „Gastronomie mit System“, dass muss sein, darüber sind wir uns beide im Klaren. In Zeiten wie diesen, wo die Marge ständig „nach unten geht“ muss exakt kalkuliert werden. Jene Zeiten, wo die Rechnung so „über den Daumen“ passierte ist endgültig vorbei…..
Was kümmern mich Sterne und Hauben wenn man im Gasthof Himmelhof der Familie Harasser so hervorragend essen kann. Natürlich gehe ich hin und wieder in Haubenlokale um mich von dieser Küche inspirieren zu lassen. Fallweise bereitet es mir auch Freude wenn ich diverse Kunstwerke auf den Tellern bewundern kann. Doch gleichzeitig überlege ich mir immer, durch wie viele Hände diese Nahrungsmittel wohl gehen müssen, damit sie sich entsprechend repräsentativ auf dem Teller wiederfinden. Am liebsten allerdings mag ich es wenn hervorragende Produkte fachgerecht zubereitet und optisch ansprechend zum Gast gebracht werden. Des Weiteren habe ich es ganz gerne, wenn ich für gutes, hart verdientes und ordentlich versteuertes Geld eine solide Leistung bekomme
So wie im Himmelhof der Familie Harasser. Die Parität ist in diesem Hause in jedem Fall gegeben. Das Verhältnis von Preis zu Leistung ist meines Erachtens ausgezeichnet!
Als ersten Gang reicht mir Herr Erich Harasser eine klare Hühnersuppe mit Gemüsestreifen. Diese Suppe ist heiß und hat einen tadellosen Geschmack. Feine Streifen vom Wurzelgemüse, Nudeln und fein geschnittenes Hühnerfleisch perfektionieren diesen angenehmen Magenwärmer. An diesem kalten Tag sehe ich diese Suppe beinahe als Therapie.
Als zweiten Gang bekomme ich einen Koster von der hausgepökelten, gebackenen Rindszunge mit Kartoffel-Gurken Salat. Letzterer ist mit ein wenig Dill verfeinert, dazu gibt es Lollo Rosso und –Biondo und eine Sauce Tatare. Eine optische Augenweide und einen geschmacklicher Hochgenuss - so kann ich in wenigen Worten dieses Zwischengericht beschreiben. Alles ist essbar, es gibt keine Show, keine unnötigen Garnituren. Das Gericht ist schlichtweg perfekt.
Als dritten Gang bekomme ich Kalbswangerl mit Steinpilzpolenta und Blattspinat. Die Backerl sind zart, weich und saftig, die Sauce ist leicht gebunden und von ausgezeichnetem Geschmack. Der Polenta nach allen Regeln der Kochkunst zubereitet und mit etwas Steinpilzen verfeinert.


Der Blattspinat wurde mit Zwiebeln und Knoblauch geschmort. Das ist (Koch)Kunst in Reinkultur. Als Garnitur gibt es in einer Römischen Pastete etwas Preiselbeerkompott. Auch hier dominiert Ehrlichkeit bis zum letzten Bissen. - Perfekt.
Als vierten Gang – Erich lässt es sich nicht nehmen – serviert er mir einen geeisten Kaiserschmarrn. Ein Vanille-Parfait wird dünn aufgestrichen, gefroren, dann mit einer Schokoladensauce überzogen, danach „zerrissen“ und auf dem Teller optisch ansprechend angerichtet. Ein feines Beerenkompott sowie etwas Schlagrahm runden diese herrliche Süßspeise gekonnt ab.
Während meines opulenten Mittagessens verfolge ich mit einem Ohr die Gespräche zwischen Erich und seinen Gästen. Für mich ist er nicht nur ein ausgezeichneter Gastronom sondern auch ein guter Kaufmann. Insider wissen, dass mit traditioneller Gastronomie Geld verdienen immer schwieriger wird. Daher muss exakt kalkuliert werden.
Ein Geschäft – so pflege ich es zu sagen - ist immer dann gut, wenn beide Geschäftspartner wirklich zufrieden sind. Der Gast muss für sein gutes Geld eine adäquate Leistung bekommen, der Wirt wiederum für seine ausgezeichnete Leistung den entsprechenden Lohn. Selten erlebe ich ein so nachhaltig und kaufmännisch überlegt geführtes Unternehmen. Professioneller und aktiver Verkauf, jedoch nie aufdringlich, das ist eine Lehrstunde „par excellence“. Stets zum Wohle für den Gast. - Erich ist der Profi im Service, unterstützt wird er von der freundlichen und aufmerksamen Frau Jacqueline. Frau Rosi schwingt in der Küche das Zepter - und das macht sie virtuos. – Siehe einleitendes Kapitel zum Thema QUALITÄT.
Man kann der Unternehmerfamilie zu ihren Leistungen nur gratulieren. Der Erfolg gibt ihnen offensichtlich recht! Ich wünsche auch in Zukunft Gesundheit und weiterhin gute Geschäfte.






Mittwoch, 20. März 2013 Ernst Schmiedhuber