Lachsforellenfilet mit Blattspinat:

Zutaten:

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    4 Personen:

    4 Lachsforellen, 200 g Blattspinat, 1 Prise Muskatnuss, Salz

     

    Fischfond: 200 g Wurzelwerk(Lauch Karotten, Sellerieknolle, Zwiebel)

                        1 l Wasser, ¼ l Weißwein, Salz, Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, Petersilie

    Tomatensauce: ¼ l Rindssuppe und ½ l Rotwein, 6 Cocktailtomaten, Salz, Pfeffer,

                        ! Knoblauchzehe fein gehackt, 100 ml Sahne, 10 g kalte Butter

    Veltliner Sauce: 1/16 l Veltliner und 1/16 l Fischfond, 100 ml Sahne, 10 g kalte Butter

    Gemüse: 1 Zucchini, 1 Karotte, 1 kleine Sellerie, 1 kleine Lauchstange, 2 EL Olivenöl, Salz Pfeffer

    Kartoffelnocken: 600 g gekochte, passierte Kartoffeln, 1 EL Butter zerlassen, 2 Eidotter, Salz,

                   1 Prise Muskatnuss, Erdnussöl zum frittieren

     

Zubereitung:

Forellen filetieren, entgräten und enthäuten. Fischkarkassen mit Wasser, Weißwein, Gewürzen und den in Würfel geschnittenem Wurzelwerk 15 Minuten kochen, Anschließend Sud abseihen.

 

Filets salzen, mit blanchiertem Spinat belegen, würzen, einrollen und vorsichtig in eine Kasserolle legen. Mit ca. 100 ml Fischfond aufgießen und 10 Minuten bei niedriger Temperatur dünsten.

 

Für die Tomatensauce Rindssuppe, Rotwein, Tomatenviertel, Gewürze, Knoblauch und Sahne auf die gewünschte Konsistenz von ca. ¼ l einkochen. Für die Veltlinersauce ebenfalls Weißwein, Fischfond und Sahne einkochen. Tomatensauce passieren und beide Saucen mit kalter butter verfeinern.

 

Gemüse putzen, in feine Streifen schneiden, würzen und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kernig weich dünsten.

Kartoffel mit Butter. Eidotter und Gewürzen zu einer lockeren Masse vermengen. Nocken formen und schwimmend in heißem Fett goldgelb backen. Nocken auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Fischfilets aus dem Fond nehmen und auf vorgewärmte Teller setzen. Je zur Hälfte mit Tomaten- und Veltlinersauce übergießen und mit Gemüse und Kartoffelnocken servieren.

 

Tipps:

Gutes gelingen!

Dieses Küchengeheimnis wurde seit dem 1.1.2017 insgesamt 10 mal gelesen!



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