Gamsmedaillons

Zutaten:

Wildfond für ca. 1,5l ca. 1kg Wildknochen, Parüren(Abschnitte vom Zuputzen des Gamsrückens) ca. 1/4kg Wurzelwerk (Sellerie,Lauch, Karotten, Petersilie), 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel grob würfelig geschnitten, Pfefferkörner, , 2 Lorbeerblätter, etwas Thymian, 100g Tomatenmark, 60g Fett, 1/8l Rotwein, 2,5l kaltes Wasser, Mehl zum Stauben Für den Gamsrücken 1/8l Wildfond, 1/16l Rotwein, etwas Rahm, 2cl Cognac, 10 Wacholderbeeren gehackt, 1EL Preiselbeeren, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Knochen mit den Parüren hell anrösten, das Gemüse und das Fett hinzugeben, mitrösten, mit Mehl stauben und leicht braun werden lassen. Das Tomatenmark hinzugeben und weiterrösten. Mit dem Rotwein ablöschen, Wasser zugeben und alles gut vermischen. Das Ganze aufkochen lassen, die Hitze vermindern und mindestens 1 Stunde leicht köcheln lassen, danach abseihen. Ein fond ist eine Grundauce, die nicht eigenständig serviert wird, daher wird sie nicht gewürzt. Den Gamsrücken in ca 2cm dicke, gleichmäßige Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Medaillons in einer sehr heißen Pfanne beidseitig anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, den Bratensaft mit dem Rotwein ablöschen, die gehackten Wacholderbeeren zugeben, mit dem Wildfond aufgießen. Etwas eindicken lassen, die Preiselbeeren und den Cognac dazugeben, wenn nötig nachwürzen und mit Rahm verfeinern. Als Beilage passen Serviettenknödel, Kartoffelrösti oder Spätzle, sowie Rotkraut oder Broccoli.

Tipps:

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