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Chef's Table Barocke Küche

KOCHKUNST ALS BRÜCKE ZWISCHEN DEN ZEITEN
Kochimpuls am 20.11.2017 // Döllerer's Wirtshaus in Going


less story telling – more story plating
Barocke Küche: Thema des Chef’s Table in Döllerer’s Wirthaus (Golling |Salzburg)

Wir befinden uns im 17. und 18. Jahrhundert. Der ärmere Teil des Volkes versucht vorwiegend, sich ausreichend zu ernähren und satt zu werden, dabei ohne besonderes Augenmerk auf Abwechslung und Extravaganz des Speiseplans zu legen. Doch der Adel, Erzbischöfe sowie zB die Habsburger, setzen auf Prunk und Glanz anstatt sich in Bescheidenheit und Maß zu üben. Hunderte Gäste werden zu Festen geladen, Allianzen werden gepflegt und neu geknüpft - vintage networking eben. Wie ginge dies besser, wenn nicht mit voll bestückten Tafeln, durch die Hofküche, die Magen und Seele erfreuen. Heimisches Wild- und Wildgeflügel, auch der mittlerweile geschützte Adler, viele Fischsorten und auch Flusskrebse fanden ihren Weg zu den Küchen der Wohlhabenden. Schon damals galt der Beruf des Kochs, als begehrter Arbeitsplatz, gesichert durch die Gunst der Herrscher. Kochen als bewundertes Handwerk und Gaumenkunst. Die in Filmen verspeiste Stelze mit Erdäpfeln ist somit nicht mehr als Show, zumal Erdäpfel erst im Laufe des 19. Jahrhunderts auf unsere Teller gelangen.

Küchenbrigaden formten sich aus dutzenden Helfern, Mägden und Knechten. Somit ist perfekte Organisation, durch Ursprungs - F&B Manager und Küchenchefs, heute wie damals, absolut unerlässlich. Markttage ermöglichen Umgebungsbauern und Fischern ihre Produkte zu vermarkten. In Punkto Frische und Qualität werden sie erfinderisch, denn Schockfroster und Vakuumbeutel, geschweige Kühlschränke sind noch lange nicht erfunden. Umso überraschender ist es, dass Methoden wie die Fermentation durch Salz, welche derzeit ein regelrechter Shootingstar ist, bereits angewandt werden. Doch wie kommt der österreichische Koch ohne Kühlkette an frischen Meeresfisch?

Über die salzburgischen Alpenpässe gelangen die Tiere, in Salzwasserfässern transportiert, zu den Marktplätzen. Hier werden sie, lebend in Brunnen, zum Verkauf geboten. Selbst Exoten wie Safran und Zimt, werden durch die Römerstraße importiert und somit der internationale Handel angekurbelt.

Im Rahmen des Chefs Table übersetzten die namhaften Köche Andreas Döllerer (Gastgeber), Josef Steffner, Roland Essl, Philippe Sommersberger, Helmut Blühtl, Manfred Besenböck, Leonhard Kocher und Franz Meilinger Gerichte mit Geschichte in die heutige Zeit und servierten mehr als nur schön anzusehende Teller. Es wird ein Gefühl serviert, noch mehr eine Lebensart.
Freude am Miteinander, Lust am Essen und Stolz auf das Erreichte.

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(c) Bericht und Photos by Viktoria Fahringer | Gourmetwirtshaus – Hotel Tiroler Hof Kufstein


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