Pochiertes Rinderfilet mit Zitronengras

Zutaten:

4 Portionen Rinderfilet am Stück (600g) Geschnitten vom Metzger Marinade : 2 Stangen Zitronengras 3 Limettenblätter (oder Abrieb von einer Limette) 4EL Sojasauce 3EL Sweet Chilie Sauce 1Knoblauchzehe gehackt 1cm gehackten Ingwer Für den Duftreis : 300g Duftreis 450ml Wasser Gemüse 2Karotten, in feinen Streifen 1Zwiebel, in feinen Streifen 1Bund Frühlingszwiebel, in feinen Ringen 10StChampignons oder Austernpilze 2ZehenKnoblauch, fein gehackt Sojasprossen, halbe Handvoll 2cm Ingwer, frischer, fein gehackt 2ELSesamöl 2ELÖl, (Erdnussöl oder Rapsöl) 2ELSojasauce 2ELAusternsauce etwas Pfeffer, schwarzer, grob gemahlen Die Karotten und Zwiebeln in feine Streifen, Frühlingszwiebeln und Pilze in feine Ringe bzw. Scheiben schneiden und die Knoblauchzehen und den Ingwer klein hacken.

Zubereitung:

Marinade: alles mischen und Fleisch im Vakuumbeutel (oder gut geschlossenen Tiefühlsackel)marinieren Rinderfilet im Beutel im 80C heißen Wasser etwa 10-15 min rosa(57C) pochieren (Variante bei 80C im Dampfgarer etwa 10-15min ) Duftreis: Zubereitung Reismenge genau abwiegen, in einem Sieb gründlich abspülen. Mit 450 Milliliter kaltem Wasser in einen Topf geben und zum kochen bringen. Sobald der Reis zu kochen beginnt, Deckel drauf und bei geringer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen, quellen lassen bis alle anderen Speisen zu Tisch gebracht sind. Gemüse: 2Karotten, in feinen Streifen 1Zwiebel, in feinen Streifen 1Bund Frühlingszwiebel, in feinen Ringen 10StChampignons oder Austernpilze 2ZehenKnoblauch, fein gehackt Sojasprossen, halbe Handvoll 2cm Ingwer, frischer, fein gehackt 2ELSesamöl 2ELÖl, (Erdnussöl oder Rapsöl) 2ELSojasauce 2ELAusternsauce etwas Pfeffer, schwarzer, grob gemahlen Die Karotten und Zwiebeln in feine Streifen, Frühlingszwiebeln und Pilze in feine Ringe bzw. Scheiben schneiden und die Knoblauchzehen und den Ingwer klein hacken. 2 EL Erdnussöl im Wok erhitzen und das Gemüse und die Pilze darin zügig ca. 3 min. bei hoher Temperatur pfannenrührend braten. Temperatur etwas zurückdrehen, Sojasoße und Austernsoße zugeben und mit Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Jetzt die frischen Sojasprossen zugeben, untermischen und nur nochmals kurz 1 min. garen.

Tipps:

Reis waschen. Das Geheimnis des flockigen, körnigen Reises liegt im Waschen. Reis muß vor dem Garen jeweils gründlich gewaschen werden, um überschüssige Stärke wegzuspülen. So wird er niemals klebrig. Und so wäscht man ihn: Unter fließendes kaltes Wasser halten, die Körner zwischen den Handflächen reiben. Oder den Reis in ein Haarsieb oder einen Seiher mit ganz feinen Löchern geben und mit einem Rührlöffel oder Stäbchen umrühren. Mit dem Reiben oder Rühren fortfahren, bis das Wasser wieder ganz klar fließt.

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