Powered by EverLive.net



Besuchsbericht // Gasthaus Schwan, Wattens vom 28.01.2013

Alles glänzt und es ist blitzsauber am frühen Morgen in der Küche von Herrn Günther Eberl. Das AMA Herkunftssicherungssystem ist zu überprüfen und meine Funktion erlaubt mir, gemeinsam mit dem Chef des Hauses die Schubladen, Kühlräume und Lagerräumlichkeiten zu inspizieren. Was ich sehe ist: eine vorbildliche Bevorratung und Lagerhaltung sowie ein ambitioniertes „mise en place“ welches bezeugt, dass hier ein Profi das Zepter in der Hand hält.

Nach erfolgter Pflicht und erlangter Erkenntnis, dass Günther Eberl alles bestens im Griff hat, nehme ich nach einiger Zeit am bereits vorbereiteten Tisch nächst der Küche Platz. Kurz darauf serviert mir Frau Angelika Eberl auf einem großen, dekorativen Glasteller eine Räucherforelle mit Rohnen, Kren und Kernöl. Bei diesem Entree handelte es sich um eine optische Augenweide in Verbindung mit einem ganz besonderen Geschmackserlebnis.

Es dauerte nicht lange und Günther fragte mich durch den Küchenpass ob ich Innereien mag. Innereien? Ich? Natürlich, und wie gerne! Alsdann servierte mir der Chef des Hauses höchstpersönlich in einem kleinen Schälchen Lammkutteln in Rotwein, in einem weiteren Schälchen Lammbeuschl mit Zitronenmelisse sowie etwas Gemüsejulienne in einer Balsamicosauce, und als dritten Teil dieses pfiffigen Dreierlei einen kleinen Kaskrapfen auf Rosmarinpolenta. Besser kann man Innereien vom Lamm nicht zubereiten. Aber – es war noch nicht genug.

Die Petersilienwurzelsuppe mit einem Blutwurstravioli und Kernöl sowie einer feinen Scheibe von frittierter Petersilienwurzel setzte dem kulinarischen Genuss vorerst die Krone auf. Ohne Rücksicht auf den Nachklang dieser Geschmäcker folgte ein Fleischlaibchen von bester Qualität, dazu gab es feine Scheiben vom Staudensellerie, gelbe Rüben und Mangoldgemüse. Das Kartoffelpüree wurde mittels eines Eisportionierers auf den Teller drapiert. Ein ausgezeichneter, gemischter Blattsalat ergänzte diese herrliche Hauptspeise. Günther zog an diesem Tag alle Register seiner Kochkunst.

Aus der Küche vernahm ich ruhige, knappe aber präzise Anweisungen an seine Mitarbeiter und Lehrlinge. Ich verstehe mich nicht als Gastrokritiker sondern ich betrachte immer das „Gesamtpaket“. Daher vermeine ich eine umfassende Kenntnis der Gastronomie im Allgemeinen und der Tiroler Wirtshausszene im Besonderen zu haben.

Im Juli des Jahres 2013 bin ich nunmehr seit 45 Jahren in der Gastronomie/Hotellerie beschäftigt, davon 20 Jahre in Tirol.


Stets versuche ich, mit den Augen der Gäste zu sehen und mit den Ohren der Gäste zu hören. Daher beobachte ich das umtriebige Geschehen im Schwan und betrachte die umfassende Bibliothek von Günther. Es sind durchwegs Kochbücher und Weinlexika von weltbekannten Köchen und Winzern. Hier beschäftigt man sich umfassend mit Essen und Trinken, sehr zum Wohle der Gäste. Diese sind es schlussendlich, welche uns „am Ende des Tages“ beurteilen, - und sonst niemand. Selbsternannte fachkundige und weniger geübte sowie sonstige Kritiker sind auch wichtig, damit wir stets an uns und an der Aufgabe arbeiten und wachsen können. Aber es ist der Gast, welcher erst unser Tun ermöglicht.

Daher zählt für mich Günther Eberl mit seinem Gasthof Schwan zu den Parade-Gastronomen im Lande. Dies hat er mit heutigem Tage erneut unter Beweis gestellt.

Seine Gattin Angelika kümmert sich wie gewohnt freundlich, rasch, eloquent und aufmerksam um die immer zahlreicher eintreffenden Gäste. Der Gasthof Schwan gehört zu den Leitbetrieben der Region. Günther versteht es die Tradition der Tiroler Küche mit den modernen Erkenntnissen der Kulinarik kreativ zu verbinden.

Dies zum Wohle der Gäste. Es war höchst angenehm bei der Familie Eberl im Gasthof Schwan.

Nachtrag:

Erwähnenswert ist zudem, dass im Gasthof Schwan auch preiswerte Tagesteller angeboten werden. Die Tatsache, dass Gäste sowohl in Anzug mit Krawatte als auch in einfacher Arbeitskleidung zugegen sind zeigt mir, dass Günther Eberl mit seinem Angebot und seinem Handeln goldrichtig liegt.



Dienstag, 29. Jänner 2013 Ernst Schmiedhuber

Dieser Besuchsbericht wurde insgesamt 2107 mal gelesen!


KENNEN SIE UNS SCHON?



Tiroler Stuben

Mayrhofen
Gasthof Post

Hinterriß
Hotel Bierwirt

Innsbruck-Amras
Hotel-Gasthof Bräu

Zell im Zillertal

Unsere Adresse

Kontaktieren Sie uns

Cookies erleichtern die Bereitstellung unserer Dienste. Mit der Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies verwenden.
Weitere Informationen Ok Ablehnen